Food & Beverage Knowledge

Mice en place:

1. Arti Mice en place
Mice en place adalah kata-kata terminology Perancis yang dipergunakan secara international dalam bisnis perhotelan dan "Catering". Mice en Place berarti menempatkan dan mengatur segala sesuatu pada tempatnya untuk sesuatu proses pekerjaan.

2. Prinsip - prinsip Mice en Place

• Bersih

• Teratur dan rapi

• Indah atau memiliki daya tarik

• Sesuai dengan kebutuhan

• Disiapkan sebelumnya

3. Tujuan Mice en Place

adalah untuk menunjang proses pekerjaan agar dapat berjalan lancar, tepat pada waktunya, dan menyenangkan. Direstaurant dan Bar Mice en Place ditujukan juga sebagai sarana / pelengkap atmosphir serta dekorasi ruangan.

 

Cara Menghidangkan Makanan

Jenis dan cara penghidangan/penyajian makanan di suatu resraurant tergantung dari beberapa faktor, antara lain jenis dan tata letak restaurant, jenis dan jumlah tamu, jenis menu dan harga hidangan, peralatan dan tenaga yang tersedia.

Pada dasarnya dikenal adanya beberapa jenis pelayanan/penyajian antara lain cara penghidangan Buffet : Inggris, Amerika, Russia, Perancis.

1. Cara penghidangan Buffet ( Prasmanan )
Dalam cara ini segala macam hidangan dipajangkan diatas meja buffet secara menarik, para tamu akan mengambil makanan yang dikehendaki dan kemudian menikmatinya diatas meja yang disediakan.

2. Cara penghidangan Inggris (Family Service)
Hidangan diletakkan diatas meja makan yang telah ditata lengkap dengan peralatan makan yang diperlukan. Para tamu akan mengambil sendiri makanan tersebut dan dinikmati di meja yang sama, dibantu oleh pramusaji yang bertugas khusus untuk itu.

3. Cara Penghidangan Amerika ( Plate Service)
Dalam cara ini makanan terlebih dahulu dipersiapkan diatas piring makan (ready on plate) didapur. Kemudian disajikan dihadapan tamu diatas meja makan.

4. Cara penghidangan Rusia ( Platter Service )
Sebelum makanan disajikan dihadapan tamu diatas meja makan, terlebih dahulu dipersiapkan di pinggan (platter) didapur. Para pramusaji terlebih dahulu memasang piring makan kosong diatas meja tamu, dihadapan masing-masing tamu. kemudian pinggan yang berisi makanan dibawa kehadapan tamu dan disajikan kehadapan para tamu (dipindahkan dari pinggan keatas piring makan dengan menggunakan service stes).

5. Cara penghidangan Perancis (Gueridon Service)
Makanan dipersiapkan terlebih dahulu di pinggan ( platter). Para pramusaji menyiapkan meja pembantu(gueridon) dekat meja tamu, lengkap dengan peralatan yang diperlukan. Kemudian makanan dalam pinggan dan piring makan dibawa dari dapur ke restaurant, dan diletakkan diatas meja pembanntu. Setelah itu barulah pramusaji meracik makanan diatas piring makan ( dipindahkan dari pinggan ke piring makan). Kemudian makanan yang sudah diracik diatas piring makan disajikan kehadapan tamu diatas meja makan.  

Jenis - Jenis Bar 

Pada umumnya bar dapat dibedakan menjadi dua jenis yaitu, Public (front) Bar dan Dispense (service) Bar.

Macam - Macam Public Bar :

1. Cocktail Bar (longer bar), bar semacam ini dirancang sedemikian rupa, dimana para tamu dapat relax setelah bekerja keras. Minuman yang dijual terdiri dari banyak jenis dan dengan qualiteit yang tinggi. Musik yang lembut dan acara hiburan yang menarik merupakan ciri yang kshas dari cocktail bar.

1. Snack Bar, sejenis dengan "Coffee shop restaurant" disamping menjual minuman juga menyediakan makanan kecil (snack), makanan kecil disajikan siap diatas piring makan, dan service yang cepat yang paling diutamakan.

1. Night Club, suatu tempat hiburan malam yang terdiri dari banyak bar dengan jumlah tempat duduk yang banyak, dilengkapi dengan dance floor dan stage.

Selain ketiga jenis diatas, dikenal pyla "Neighbour Hood Bar" yaitu suatu bar yang terletak disuatu daerah / komplek pegawai atau daerah perindustrian. tamu yang datang keBar tersebut biasanya orang - orang yang bekerja di daerah atau didekat bar tersebut. Makanan dan minumannya relatif sederhana dan tidak mahal.

Sedangkan yg disebut "Service Bat atau Dispence Bar" adalah suatu bar counter yang terletak di area food and beverage service (bagian tata hidangan) dalam suatu Hotel, yang berfungsi untuk meladeni pesanan minuman yang datang dari restaurant atau room service.

Jenis - Jenis Restaurant

Dalam satu Hotel Besar biasanya ada lebih dari satu Restaurant, pada umumnya restaurant dalam satu Hotel dapat dibedakan atas:

1. Dining Room (main restaurant), biasanya menggunakan peralatan yang mewah dengan tata dekorasi yang indah dan mewah, dilengkapi dengan hiburan seperti permainan piano. Jenis makanan dan minuman yang dijual lengkap dengan penyajian yang sempurna. Menu (daftar makanan) yang digunakan adalah jenis Ala Carte dan juga Table d'hote. Pada intinya Dining Room dibuka pada malam hari dan terkadang di pagihari saat Breakfast (sarapan).

1. Super Club, pada umumnya serupa dengan Dining Room, yang dilengkapi tempat tamu menari (floor dance). Disamping secara tetep dibuka untuk dinner (makan malam), sering pula digunakan untuk luncheon (makan siang).

1. Coffe Shop, biasanya menggunakan peralatan, dekorasi , dan cara pelayanan yang sederhana. Menunya sangat sederhana baik Ala Carte maupun Table d'hote. Pada umumnya Cofee Cup buka selama 24 jam.

1. Speciality Restaurant, restaurant jenis ini mempunyai ciiri khas tertentu, yang termasuk kedalam golongan ini seperti :

• Restaurant yang menjual makanan dari suatu negara atau benua, misalnya : Japanese Restaurant, Chinese restaurant, dan Europan restaurant.

• Restaurant yang menjual jenis makanan atau menggunakan cara masak tertentu, misalnya : Grill Restaurant ( khusus menjual makanan yang dipanggang), dan Fish Restaurant ( khusus menjual makanan dari jenis ikan).

• restaurant dari jenis Cafetaria, dll.  

 

Kerja Sama Antar Seksi Tata Hidang

1. Kerjasama Antar Petugas Tata Hidangan

Untuk kerberhasilan tugas masing-masing seksi dan juga dibagian Tata Hidangan maka pembinaan hubungan dan kerjasama yang baik dan terpadu sangat diperlukan. Seksi kebersihan peralatan (Stewarding) sangat menunjang kelancaran operasi Restaurant, Bar, Room Service, dan Banquetes dalam membersihkan dan menyiapkan peralatan-peralatan pelayanan makanan dan minuman. Dalam hal-hal tertentu, kerja sama saling membantu, antar seksi-seksi lainnya sangat diperlukan guna keberhasilan operasi di seksi-seksi Tata Hidang pada khususnya dan pencapaian tujuan Hotel pada umumnya.

2 Kerjasama Tata Hidangan dengan Bagian Lainnya

Keberhasilan operasi Hotel secara keseluruhan tidak dapat dilaksanakan oleh satu bagian saja, tetapi oleh seluruh bagian. Demikian pula bagi Tata Hidangan perlu saling berhubungan dengan bagian-bagian lainnya seperti dengan :

a). Kantor Denapn :
Hubungan dan kerja sama terutama nampak dalam :

• Pemberian informasi mengenai kegiatan-kegiatan khusus di restaurant, bar dan banquets.

• Pemberian informasi mengenai pelayanan khusus di kamar hotel (penyiapan buah-buahan, minuman dan lainnya).

b). Tata Graha :

Hubungan dan kerja sama terutama nampak dalam hal :

• Pemberian informasi mengenai keadaan kamar tamu (penggunaan fasilitas Room Service)

• Pengadaan dan Penyediaan lena untuk keperluan penyajian makanan dan minuman dan lainnya.

Sebagaimana halnya dengan bagian-bagian lainnya, untuk kelancaran operasi dan administrasi petugas tata Hidang, maka perlu tetap dibina hubungan baik dengan personalia, Akutansi, Keamanan, pergudangan, Pemeliharaan dan Bengkel, Transportasi, dan lain sebagainya.

Kerja Sama Antar Departemen Tata Hidang 

Suatu usaha akan berhasil lebih baik apabila tercipta dan terlaksana didalam melaksanakan tugas dan kewajiban dari "Food and Becerage Department" maka kerja sama dan saling pengertian diantara semua tenaga kerja dan Manageman adalah mutlak perlu, semua hal tersebut sangat penting karena :

1. Pekerjaan akan dapat dilaksanakan dengan lebih baik (rapi) dan lebih berhasil (tepat).

1. Para pekerja akan dapat menunjukkan atau memberikan pelayanan kepada tamu secara lebih baik sehingga tamu merasa senang dan puas.

1. Akan dapat memperkecil kemungkinan dari kehilangan barang-barang milik perusahaan.

1. Secara keseluruhan akan membantu meningkatkan keberhasilan usaha itu sendiri.

Pada umumnya departemen - departemen di suatu hotel yang erat hubungannya dengan tugas dan kewajiban "Food and Beverage" adalah :

1. Front Office Department : kerja sama ini sangat perlu terutama dalam pemberian keterangan tentang tamu-tamu Hotel, misalnya : jumlah tamu, kamar-kamar yang terpakai, tamu yang masuk atau keluar. Disamping itu juga didalam memberikan pesanan khusus, seperti tamu-tamu penting (VIP Guest), pemberian sesuatu dari pihak hotel kepada tamu tertentu (Complement).

1. House Keeping Department : Disini lebih banyak menyangkut soal kebersihan dan pengadaan peralatan. Pada umumnya, Housekeeping bertanggung jawab dalam membersihkan lantai, pintu, jendela restaurant dan bar, termasuk juga dalam penyediaan pakaian dinas pegawai, linen (taplak meja, lap) dan bunga.

1. Accounting Department : Kerja sama ini sangat erat sekali didalam menangani dan membuat laporan tentang hasil penjualan makanan dan minuman direstauran dan bar. Dalam hal pengawasan bahan-bahan makanan dan minuman yang diproduksi, memerlukan kerja sama yang teratur dan baik. Disamping itu, kerjasama dan saling pengertian ini juga diperlukan dalam pembayaran terhadap bahan-bahan makanan dan minuman kepada para penjual, dan juga dalam ketepatan pembayaran gaji pegawai.

1. Engineering Department :Demi kelancaran jalannya operasi, perbaikan atas perabot (furniture) restaurant dan bar adalah sangat perlu. Disamping itu pengadaan dan pengawasan atau peralatan listrik yang digunakan baik direstaurant, bar, dan dapur harus dilaksanakan dengan baik, sehingga dapat beroprasi semestinya.

Deskripsi Jabatan Tata Hidang

Jika sebelumnya kita telah mengetahui Struktur Organisasi Tata Hidang, kini kita mempelajari Deskripsi Jabatan dalam Tata Hidang.

Susunan dan jumlah pegawai yang diperlukan tergantung dari banyak faktor. Pada umumnya jenjang kepangkatan dalam Tata Hidangan terdiri dari :

1. Manager : mengepalai satu atau lebih restaurant, bar dan banquets.

1. Head Waiter hanya memimpin satu restaurant atau room service, hanya memimpin satu bar saja. Head BartenderChief Steward hanya memimpin satu seksi saja.

1. Captain, memimpin dan bertanggung jawab atas satu section dalam satu restaurant atau bar dan membawahi beberapa waiter.

1. Captain Room Service, memeriksa dan bertanggung jawab atas semua makanan dan kinuman yang dibawa oleh para waiter ke kamar Hotel.

1. Ordertaker, menerima pesanan makanan dan minuman tamu, meneruskan pesanan itu kepada Captain atai Waiter.

1. Supervisor, bertanggung jawab atas satu bagian atau waktu tertentu, membawahi beberapa Crew.

1. Waiter, bertugas menyajikan makanan dan minuman di Restaurant, Bar, Room Service, Banqueting dan Out Side Catering.

1. Crew Steward, bertugas membersihkan peralatan Restaurant, Bar, Room Service, Banqueting, dan Out Side Catering yang telah digunakan.

1. Apprentices, adalah para murid (trainee) bertugas membantu para waiter dan crews.

Catatan :

1. Dalam setiap bagian/seksi, selain pimpinan, ada pula petugas bawahan.

2. Jabatan dan banyaknya petugas bawahan sangat tergantung dai keperluan, contoh :

Restauran : head Waiter, Captain, Wine Steward, Waiter, Bus Boy. Bar : Head Bartender, Captain, bartender, Bar Waiter. Room Service : head Waiter, Captain, Ordertaker, Waiter. Banquete : Head Waiter, Captain, Wine Steward, Waiter. Stewarding : Supervisor, Portwasher, Diswasher.